Molto più di semplice carne
Prestiamo molta attenzione al benessere degli animali. Lavoriamo solo manzi nutriti e allevati in modo sano e consono da selezionate aziende agricole della Val Pusteria e provvediamo a macellarli in proprio. In questo modo siamo in grado di garantire i più alti standard di qualità e di sostenibilità, dall’allevamento alla lavorazione.
Catena di produzione:
Piccolo dizionario della carne:
Il manzo
- Vitello: di età inferiore a 8 mesi
- Vitellone: di età compresa tra gli 8 e i 12 mesi
- Manzo (se castrato): fino a 36 mesi di età
- Manza o scottona: fino a 36 mesi di età
- Giovenca (vacca che non ha ancora partorito): fino ai 36 mesi di età
I tagli di carne e il loro impiego
- Collo: il collo viene usato principalmente per il gulasch, la zuppa di gulasch, lo stufato, il brodo di carne oppure per la carne macinata.
- Sottospalla: il sottospalla si trova al di sopra della spalla all'altezza delle prime cinque-sei costole dopo il collo. Viene usato principalmente per il gulasch, la zuppa di gulasch, lo stufato, il brodo di carne oppure per la carne macinata.
- Rondino: il rondino si trova nella spalla vicino al cappello del prete. È di forma leggermente conica ed è ideale per bolliti e stufati.
- Cappello del prete: Il cappello del prete si trova sulla scapola. È caratterizzato da una fibra sottile. Il cappello del prete viene utilizzato soprattutto per bolliti e stufati.
- La spalla alta si trova nella zona della spalla del quarto anteriore. La spalla alta è un taglio di carne dalle fibre semigrosse, leggermente marmorizzata. È ideale per gli stufati, il manzo lesso e per il gulasch.
- Lo stinco anteriore si trova al di sotto della spalla e viene tagliato in forma di ossobuchi di circa 3,5 cm di larghezza. Una volta disossato, viene utilizzato per il gulasch o per il lesso.
- Il petto fornisce una carne consistente e ricoperta di grasso, ideale per i bolliti. Quando la si porta a cottura, rimane succulenta, poiché è soda e venata da striature di grasso. Questa carne è particolarmente adatta per preparare uno stufato saporito.
- Il doppione (costata) ha una fibra grossa. La carne di colore rosso intenso è venata da singole striature di grasso. Il doppione è l’ideale per zuppe e minestre.
- La pancia è un taglio ricco di grasso e di tessuto connettivo. Poiché contengono un’alta percentuale di tessuto connettivo, le pietanze preparate con questa parte devono cuocere a fuoco lento per lungo tempo. Il pancettone viene normalmente usato per il gulasch, il ragù o l'arrotolato. La pancia è adatta anche per stufati saporiti.
- Il roastbeef è il dorso disossato del bovino. Si suddivide in taglio alto e piatto. Il roastbeef è di fibra sottile ed è quasi sempre ben marmorizzato. Modi d'impiego: vari tipi di bistecche, fiorentina, costata di manzo, lombata di manzo ecc.
- Il taglio più pregiato dell'animale si trova nella zona dorsale del roastbeef ed è il taglio più magro, più morbido e tenero. Il filetto è particolarmente adatto per le bistecche, le fondute, per essere scottato in padella, per la tartare ecc.
- Il sottofiletto di scamone viene tranciato dal lombo e si trova nel cosciotto. È leggermente marmorizzato. Modi d'impiego: carne scottata in padella, arrosti e stufati.
- La coda di rondine si trova in corrispondenza del cosciotto, tra la noce e il sottofiletto di scamone. La carne è di fibra sottile e di forma triangolare e piatta. Grazie alle sue fibre sottili è ideale per il gulasch e i bolliti.
- La noce si trova in corrispondenza del cosciotto dell'animale ed è di forma rotonda. Ha un colore abbastanza scuro ed è quasi sempre molto magra. Ideale come carne scottata in padella, per stufati ed arrosti.
- La punta di scamone si trova in corrispondenza del cosciotto. È di forma triangolare ed è particolarmente adatta per bolliti e stufati.
- Il girello si trova in corrispondenza del cosciotto del quarto posteriore ed è un taglio di carne a fibra grossa. È di forma rotonda e compatta. Grazie alla sua compattezza è particolarmente adatto per stufati, bolliti e arrosti.
- Il muscolo di coscia si trova nello stinco posteriore. Viene spesso usato per il gulasch, lo stufato e il bollito.
- Il fricandò si trova nella parte esterna del cosciotto. È di fibra grossa e viene usato prevalentemente per lo stufato, eventualmente anche come carne da bollito e carne bovina all'agro.
- La fesa si trova nella parte interna del cosciotto. La fesa è suddivisa in copertina e fesa. La copertina si usa per il gulasch e per la carne macinata. La fesa è molto magra e per questo viene usata soprattutto per le bistecche.
- Lo stinco posteriore è più carnoso e pesante dello stinco anteriore. Ideale per grigliate, arrosti e brasati, oppure tagliato a fette, sotto forma di “ossobuchi”. Disossato, viene utilizzato per saporiti ragù, gulasch e stufati.